หลักการและเหตุผล
HACCP คือ Hazard Analysis Critical Control Point เป็นมาตรฐานการผลิต ที่มีมาตรการป้องกันอันตราย ที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร ซึ่งรายละเอียดในข้อกำหนดจะกล่าวถึง การวิเคราะห์อันตราย จุดควบคุมวิกฤต เป็นแนวคิดเกี่ยวกับ มาตรการป้องกันอันตราย ที่อาจเกิดขึ้น ในแต่ละขั้นตอน ของการดำเนินกิจกรรมใด ๆ โดยมีกระบวนการดำเนินงานเชิงวิทยาศาสตร์ คือมีการศึกษาถึงอันตราย หาทางป้องกันไว้ล่วงหน้า รวมทั้งมีการควบคุม และเฝ้าระวัง เพื่อให้แน่ใจว่า มาตรการป้องกัน ที่กำหนดขึ้นนั้น มีประสิทธิภาพตลอดเวลา
อันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร คือคุณลักษณะทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพ ที่มีอยู่ในอาหาร หรือสภาวะของอาหาร ที่จะทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพของผู้บริโภค แบ่งเป็น
ทางชีวภาพ (Biological hazards)
ทางเคมี (Chemical hazards)
ทางกายภาพ (Physical hazards)
อาหารก่อภูมิแพ้ (Food Allergen)
รายละเอียดของหลักสูตร (Key Contents)
• ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) และคำแนะนำสำหรับการใช้งาน
• ส่วนที่ 1: หลักการของระบบ HACCP
• ส่วนที่ 2: คำแนะนำทั่วไปสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
• ส่วนที่ 3: การประยุกต์ใช้
• ขั้นตอนในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ตามมาตรฐาน
• – ขั้นตอนที่ 1 จัดตั้งทีมงาน HACCP
• – ขั้นตอนที่ 2 การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์
• – ขั้นตอนที่ 3 การชี้หาวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์
• – ขั้นตอนที่ 4 การจัดทำแผนภูมิกระบวนการ
• – ขั้นตอนที่ 5 การตรวจสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการ
• – ขั้นตอนที่ 6 (หลักการที่ 1) วิเคราะห์อันตรายและ กำหนดมาตรการในการควบคุม
• – ขั้นตอนที่ 7 (หลักการที่ 2) การหาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
• – ขั้นตอนที่ 8 (หลักการที่ 3) การกำหนดค่าวิกฤตของแต่ละจุดวิกฤต
• – ขั้นตอนที่ 9 (หลักการที่ 4)
• กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
• – ขั้นตอนที่ 10 (หลักการที่ 5) กำหนดวิธีการปฏิบัติการแก้ไข
• – ขั้นตอนที่ 11 (หลักการที่ 6) กำหนดขั้นตอนการทวนสอบ
• – ขั้นตอนที่ 12 (หลักการที่ 7) กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารและบันทึก
แนวทางการเรียนรู้ :
หลักสูตรนี้ สร้างการเรียนรู้โดยวิทยากรผู้เชี่ยวชาญ มุ่งเน้นการสร้างความเข้าใจและถ่ายทอดแนวปฏิบัติเพื่อให้นำไปใช้งานได้จริง โดยประกอบด้วย
• บรรยาย พร้อมตอบข้อซักถาม 40%
• เกม / กิจกรรมกลุ่ม / ฝึกปฏิบัติWorkshopและการนำเสนอผลงานกลุ่ม 30%
• การแบ่งปันการเรียนรู้ร่วมกัน + การแข่งขันกระตุ้นผลงาน 30 %